Bu yaz Ankara'da Fevzi Hoca'nın yeri olarak bilinen bir yerde balık yemiştim ve hoşuma gitmişti; ondan sonra oraya gitme firsatım olmadı ama balık yemek istediğimde iyi ve yakın bir yer bulmuş olmaktan dolayı doğrusu mutluyum. Güzel yerleri bir bir saptamak gerek ve zamanı geldiğinde insan önceden saptanmış yerlere gönül rahatlığıyla gidebilir.
Öğretmen olduğu için ona Fevzi hoca diyorlar; ben garsona "Fevzi hoca yaşıyor mu?" diye sorduğumda "Aman yapmayın, Hoca daha genç, 61 yaşında! Adamı öldürsünüz!" diyerek gülmüştü garson. Hoca Trabzonlu; öğretmenlikten emekli olup Trabzonda balık lokantacılığı yapmış daha sonra da işi büyüterek Ankara'da Orman Çiftliğinde bir şube açmış. Yeni bir şube de yakınlarda Çankaya Nenehatun'da açıldı. Orman Genel Müdürlüğü lojmanları içindeki Çiftlik şubesi bize oldukça yakın ve ben o şubeye gitmiştim; güzel bir bahçesi, büyük bir havuzu var. Trabzon'daki arkadaşları takalarla balıkları tutup hemen Ankara'ya gönderiyorlarmış, o yüzden balıklar taptazeler; günlük olarak Trabzon'dan gelmeleri çok önemli bir artı. Bugün Avrupa, Japonya ve Kanada gibi ülkelerde bile çoğu kez dondurulmuş ve epeyce beklemiş okyanus balıkları yeniyor. Büyük gemiler okyanuslara açılırlar, bazen 1 ay boyunca avlanırlar; yakaladıkları balıkları da derin dondurucularda muhafaza ederler. Fevzi Hoca'da diğer hoşuma giden şey de tavada balık pişerken yağının iki kez değiştirilmesi olayıydı.
Buranın tek kötü yanı şarap servisi yok, ama balıklar güzel olduğu için bu hoş görülebilir; bazı eksiler bazı artılarla kapatılırlar ve dengelenirler. Barbun, istavrit, zargana, kalkan, hamsi, levrek, çipura, palamut, istavrit, mezgit gibi çok sayıda çeşit var.
Türkiye'de balık dediğimizde aklımıza gelen ilk şeylerden biri de "balık yoğurtla yenmez" sloganıdır!.. Ben Fransa'da Clermont Ferrand şehrindeki üniversite kafetaryasında balık yemeği almıştım ve yanına yoğurt eklemişlerdi; herhalde adamlar yabancı düşmanlığı çerçevesinde beni zehirlemeye çalışıyorlar diye düşünmüştüm!.. :) Elbette sonradan balığın yoğurtla gayet güzel bir şekilde yenilebileceğini öğrendim. Balık-yoğurt sorunu Lübnan ve Bulgaristan gibi ülkelerde de varmış ve hatta Bulgaristan'da yoğurtla balığın tehlikeli bir ikili olduğu inancı yaygınmış. Bu tür inançlar yapılan bilimsel araştırmalarla çürütülmüşler. Balık ve yoğurdun bir arada yenmemesine karşı savunulacak tek bir şey saptanmış o da her ikisinin de protein zengini olduklarından aşırı protein alımına sebep olacağıdır.
İnsan aslında özellikle yemek işlerinde iyi bir kültür edinmelidir. Mesela ben her zaman rahat okunabilecek bir şarap kültürü kitabı okumayı isterim ama henüz okuyamadım. Aynı şey balıklar için de geçerli. Kültürden elbette Hamsinin bilimsel adının Engraulis olduğunun bilinmesini kastetmiyorum ya da Kasım ayında Kırım sahillerinden Karadeniz sahillerine göç etmelerini bilmeyi. Balık nasıl pişirilir, yenilir, balıkların genel özellikleri nedir gibi faydalı bilgileri kastediyorum ben.
Mesela Fevzi Hocanın restoranında balıklara hamsi ve palamut ızgarası hariç limon sıkılması önerilmez; bu ilginç bir bilgidir. Trabzonluların balığı limonsuz doğal olarak yedikleri de bilinir. Biz küçüklüğümüzden beri özellikle barbunyalara hep limon sıkardık; limonun balığın ağırlığını ve kokusunu aldığını düşünürüz, bu işi neredeyse ezbere yaparız. Fakat Fevzi hoca gibi gurmeler balığın en lezzetli halinin katkı konmadan yenildiği hal olduğunu söylerler ki ben Ege'de limonsuz taze kızartma sardalya yemiştim, tadı halen damağımdadır. Balık limon ikilisi artık kalıplaştığından aşılkanlıkları değiştirmek zordur ve o yüzden Fevzi hoca lokantasında da limon verirler, ama oradaki limonu yine de balığın üzerine değil de mesela rokokonun üzerine sıkılmasını tavsiye ederler. Onların felsefesinde biraz maydanoz, domates ve az zeytinyağı balık için yeterlidir, limon ve başka hiçbir sosa gerek yoktur.
Az önce balık kültüründen bahsetmiştim. Mesela şimdi Ekim ayındayız. Bizim evde saatli maarif diye tuhaf ama faydalı bir takvim var. Oralarda bu türden değişik bilgiler olur ve insan okuyunca hoşuna gider. Ekim'de balıklar artık yaz bittiğinden Karadeniz'den Marmara'ya doğru hareket ederler ve balık bollaşır. Bazı balıklar, mesela Palamut yağlanır; balık yağlandıkça lezzeti de artar, gerçi fazla yağlı balıklar bana hep ağır gelirler. Bu ayda mezgit, levrek, barbunya gibi balıklar da bollaşırlar.
Hepimiz Türkiye'de Kasım ayının hamsi başlangıç ayı olduğunu biliriz. Ülkemizin en ünlü balığıdır bu, seçimlerde aday olsa rahatlıkla kazanır. Temmuz ayında balıkların en az olduğunu balıkçıları dolaşınca çeşit azlığından anlayabiliriz. Bir başka aya gelecek olursak, mesela yılbaşında ben şahsen hindi tavuk gibi şeylerden ziyade hamsi gibi lezzetli bir şeyler yemeyi tercih ederim. Yılbaşı gecesi bir balık yemeği arzu ederim.
Balığın en önemli özelliği omega 3 yağlarına sahip olmasıdır. Beynimizin % 60'ının da yağdan oluştuğu ve bu yağın da yarısının Omega 3 yağ asitleri olduğunu düşünürsek bu yağın önemi artar. Balığın yaşadığı su ne kadar soğuksa omega 3 de o kadar çoğalır. Somonlarda bu yağdan bol miktarda vardır. Batıda insanlar 2-3 ay boyunca balık yağı kapsülleri içerler. Birkaç yıl önce ben de içmiştim ve gayet de güzeldi.
Balık kültüründe herhalde en önemli noktalardan biri taze balık nasıl anlaşılır konusudur. Balığın gözleri parlaksa ve dışa bombeliyse tazedir; bayatsa gözler çok donuk olur, içe çöker. Taze balık eti sert olur. Parmakla bastırınca balık esner ve tekrar eski haline döner, iz kalmaz. Bayat balık içe göçer, parmak izi kalır. Tabii ki taze balık kokusu da tazedir, asitli, yakıcı değildir. Balığın pulları derisine yapışıksa tazedir, kalkıksa bayattır. İşte bunun gibi onlarca ayrıntı var. Bunları bilen kişi bayat balık almaz, tongaya düşmez.
Balıkların da insanlar gibi karakterleri vardır. Mesela kırlangıç balıklarının eşlerinden biri avlandığında öteki çok üzülür tuhaf sesler çıkarırmış ve bazı ülkelerde balıkçılar bu balığı yakaladıklarında ağdan çıkarıp denize atarlarmış. Ben Mezzaluna'da ve Anadolu Kulübü'nde levrek yerdim; levrek dünyanın en obur balığıymış; sürekli yermiş ve Fransızlar ona aç gözlülüğünden dolayı Kurt ismini vermişler. Barbun balıklarının renkleri çok güzeldir ve Akdeniz balıkları arasında pahalı bir yere sahiptir; Romalılar zamanında dahi bu balıklar iştahla yenirmiş. Elazığ'da küçükken bizim en çok yediğimiz balık barbunya balığıydı.
Kefal balıklarının zeki oldukları söylenir; oltaya yakalanmaları daha zormuş; süratli olduklarından ağla yakalansalar bile zıplayarak kaçabilirlermiş. Evet, bu tarz onlarca bilgi var ve insan bu konularda, yani balık olsun, şarap olsun, onları anlatan güzel bir kültür kitabı okumalıdır. Kitapçılara gittiğim zaman benim içimden hep bu tarz bir kitap satın almak geliyor; elbette bir gün alıp okuyacağım. BBC'nin "I Claudius" dizisinde benim hoşuma giden bir sahne vardı. Romalılar zamanında bir adam, daha doğrusu bir şarap uzmanı bir şarabı tadar ve sonra şarabın hangi üzümden yapıldığını, yapıldığı yılda mevsimin nasıl olduğunu, kurak mı yağışlı mı geçtiğini, kaç yıllık bir şarap olduğunu söyler... Bu aşamaya gelmesek de temel bilgileri bilmek güzeldir. Scientia est Potentia! Bilgi güçtür!..
Not: Bu blogu yazdıktan 1 gün sonra, yani bugün, 3 Ekim Cumartesi babamın doğum günü olduğu için onları yemeğe götüreyim dedim ve Fevzi Hocanın yerine götürdüm. Bizim ailede doğum günleri pek kutlanmaz, daha doğrusu abartılı kutlanmaz, kendi doğum günümü ise hiç kutlamam, ancak böyle güzel sakin bir yemek falan yenir. Bugün Fevzi Hoca'da ızgara levrek aldık; çok tazeydi ve lezzetliydi. Salatalar da çok başarılı. Burada fiyatlar kişi başı 30 TL kadardır ki oldukça ucuzdur; 3 kişi 90 verdik, 10 da bahşiş, düz hesap 100 lira, güzel yemeğe verilen para her zaman ucuzdur!.. Ben balık yemek için artık bu konuda uzmanlaşmış olan Fevzi Hoca'yı kesin yer olarak saptamış durumdayım, son kararım yani!.. Buranın park yeri de uygundur; orman içi olması da benim için ayrı bir artıdır. Kasım'dan itibaren ızgara hamsi için oraya düzenli gitmek gerek.
Mehmet Murat ildan
No comments:
Post a Comment